Pain de campagne au levain Serise

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Pain de campagne au levain Serise

Message par Jean(fil de masse) le Sam 10 Jan - 16:51

PAIN DE CAMPAGNE AU LEVAIN


500 gr de farine T65
100 gr de farine de seigle
338 gr d'eau de source tiède
300 gr de levain
14 gr de sel de Guérande


Premier rafraichi (par exemple, la veille)

Mettre dans un bol 120 gr d'eau de source tiède + 120 gr de farine T150, mélanger bien à la cuillère en bois
Rajouter ce mélange au levain chef et laisser lever toute la nuit à température ambiante



Deuxième rafraichi (par exemple le lendemain matin)

Retirer 150 gr de levain les mettre dans un pot à confiture et hop au
réfrigérateur (c'est pour la prochaine fournée et on l'appelle levain
chef)
dans un bol mélanger 100 g de farine T65 et 100 gr d'eau de source tiède
Ajouter ce mélange au reste de levain chef et mélanger bien, laisser
travailler jusqu'à ce qu'il commence à descendre. Cela peut prendre 2
heures ou plus.

Environ 40 minutes avant la fin de la montée du levain (une fois, descendu le levain peut attendre)
Mélanger les 500 gr de farine T65 + 100 gr de seigle + 338 gr d'eau,
pétrir quelques minutes un beau pâton se forme, couvrir ce pâton et
laisser reposer environ 40 minutes : c'est l'autolyse.


Pâton avant autolyse

(une petite expérience : enfoncer vos doigts dans le pâton et remarquer la texture un peu dure du pâton)


Pâton après autolyse

(40 minutes après refaite l'expérience : enfoncer vos doigts dans le
pâton et remarquer la différence : la pâte est beaucoup plus souple)


L'autolyse terminée ajouter les 300 gr de levain et pétrir



Pétrissage de la pâte




ajouter les 14 gr de sel et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se détache du fond du récipient

Fin du pétrissage


Texture de la pâte après pétrissage


Pâton dans son bol les bords sont propres


Bien se fariner les mains, retirer le pâton du bol
Procéder à l'étirage de la pâte


Replier la pâte sur elle-même plusieurs fois




Pâton prêt pour LE POINTAGE (temps de pointage en fonction de la température)




Chut je travaille au chaud 25°/30°C




1 heure après le pâton a légèrement gonflé, le verser sur la table


Et procéder aux rabats (4 rabats) ainsi on fait rentrer de l'air dans la pâte.



Retourner la pâte et bouler


Remettre la pâte dans son bol et couvrir, finir le pointage au chaud
jusqu'à ce que le pâton gonfle (environ 1h30 à 2 heures en fonction de
la température)


Fin du pointage


Renverser le pâton sur la table



Partager le pâton en 2 et dégazer légèrement


Replier la pâte sur elle-même



Façonner le pâton en boule


L'APPRET

Poser les pâtons dans les bannetons clé en haut et recouvrir d'un
torchon laisser lever 2 ou 3 heures en fonction de la température


Fin de l'apprêt



Retourner le pâton sur la pelle ou un carton


Le pâton sur la pelle




Fariner le pâton et inciser



Enfourner le pâton pendant 40 minutes environ à 230°, ne pas oublier de mettre 2 ou 3 coupelles d'eau sur la sole




Et voilà le résultat


Et voilà une autre forme de pain avec la même recette


Bonne boulange à tous
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Jean(fil de masse)
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